Nesta receita, ao usar o vácuo, extraímos mais aromas e sabores dos ingredientes infusionados. Além disso, ao manter uma temperatura homogênea e constante, evitamos o risco de a mistura passar da temperatura adequada ou de talhar.
Mousse de Cam Sanh
1 fava de baunilha
475g de creme de leite
35% de gordura
115g de gemas
50g de açúcar
1 folha de gelatina
Casca de cam sanh (cítrico vietnamita)
Sundae Limão e Manga
Geleia de Manga e Pimenta
2 mangas maduras
1 pimenta fresca pequena
50g de açúcar
10 ml de vinagre de jerez
1 folha de gelatina
Arroz Inflado Caramelizado
100g de arroz inflado
20g de açúcar de confeiteiro
Preparo
Para o mousse de cam sanh, misture todos os ingredientes em uma tigela e transfira a mistura para um saco de vácuo. Em seguida, coloque o saco de vácuo no Smartvide e cozinhe por 25 minutos a 82ºC. Após esse tempo, coe a mistura, triture e resfrie no sifão. Finalize carregando o sifão e reserve.
Para a geleia, descasque e corte a manga em cubos de 0,5 cm. Faça um xarope com água e açúcar. Em seguida, coloque o xarope em um saco de vácuo junto com a manga e a pimenta em fatias. Cozinhe tudo no Smartvide por 40 minutos a 82 ºC. Depois, resfrie e reserve.
Para o arroz inflado caramelizado, misture o arroz com o açúcar de confeiteiro, mexendo para garantir uma boa mistura. Em seguida, adicione a mistura a uma frigideira e carameliza até obter uma cor dourada. Finalize resfriando enquanto mexe para evitar que grude.
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